Biscotti Canestrelli

I canestrelli sono piccoli fiori di frolla della tradizione piemontese e ligure, celebri per la loro incredibile friabilità. Il segreto della loro consistenza vellutata, che si scioglie letteralmente in bocca, sta nell’uso dei tuorli d’uovo sodi setacciati nell’impasto. Spolverati di zucchero a velo e profumati alla vaniglia o al limone, sono i biscotti perfetti per accompagnare il tè o un momento di dolcezza fatta in casa.

Ingredienti:

• ​Farina 00: 150 g
• Fecola di patate: 150 g (fondamentale per dare quella consistenza “sfarinata” e vellutata)
• Burro: 150 g (di ottima qualità, a temperatura ambiente ma plastico)
• Zucchero a velo: 75 g
• Tuorli d’uovo sodi: 2*
• ​Vaniglia: I semini di una bacca (o un cucchiaino di estratto naturale)
• Limone: La scorza grattugiata (biologico)
• ​Un pizzico di sale
• Zucchero a velo extra per la decorazione finale

*In alcune ricette troverete 3 tuorli d’uovo invece che 2

La differenza sta nel bilanciamento dei grassi e dell’umidità:

• Con 3 tuorli: Ottieni un impasto leggermente più ricco e saporito, con una nota di tuorlo sodo più pronunciata, ma la frolla risulta anche più delicata e friabile da maneggiare.

• Con 2 tuorli: La frolla tiene leggermente meglio la forma in cottura ed è un pelo più facile da stendere, ma rischia di essere un filo meno “fondente”.

Preparazione:

1. Preparare i tuorli sodi
   ​Fai bollire le uova per circa 9 minuti dal bollore. Sgusciale, preleva solo i tuorli e lasciali raffreddare completamente. Passali poi attraverso un setaccio a maglia fine per ridurli in una polvere finissima (questo eviterà i grumi nell’impasto e donerà la tipica friabilità).
2. Lavorare il burro
   ​In una ciotola capiente (o nella planetaria con la foglia), lavora il burro morbido insieme allo zucchero a velo, alla scorza di limone grattugiata, ai semini di vaniglia e al pizzico di sale. Dovrai ottenere una crema omogenea, senza montare il burro eccessivamente.
3. Unire i tuorli
   ​Aggiungi al composto di burro i tuorli sodi setacciati e amalgama bene fino a incorporarli del tutto.
4. Aggiungere le polveri
   ​Setcola insieme la farina 00 e la fecola di patate. Uniscile al composto in due volte. Lavora l’impasto molto velocemente, giusto il tempo di compattarlo: trattandosi di una frolla ricca di burro e senza albume, tende a sbriciolarsi facilmente. Non scaldarla troppo con le mani.
5. Riposo in frigo
   ​Forma un panetto piatto, avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo a riposare in frigorifero per almeno un’ora (l’ideale sarebbero due ore) per rassodarlo.
6. Formare i biscotti
   ​Stendi la frolla su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 1 cm o 1,2 cm (devono essere belli spessi).
   Con l’apposito stampino a forma di margherita per canestrelli taglia i biscotti e crea il buco centrale.
   Se non hai lo stampino apposito, puoi usare un coppapasta rotondo (circa 5-6 cm di diametro) e il tappo di una bottiglia o una bocchetta per sac à poche per il foro.
7. Cottura
   ​Disponi i canestrelli su una teglia rivestita di carta forno. Rimettili in frigo per 15-20 minuti prima di infornarli: questo trucco impedisce loro di sformarsi in cottura.
   Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 12-15 minuti. Devono rimanere chiarissimi, quasi bianchi, con una doratura appena accennata alla base. Non farli scurire!
8. Decorazione
   ​Sfornali (saranno fragilissimi, quindi lasciali raffreddare completamente sulla teglia prima di toccarli) e cospargili abbondantemente con un generoso strato di zucchero a velo.

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